Все о диетах

Огонь и мясо: краткая история

Приготовление мяса на открытом огне используется с древних времён, нет необходимости это доказывать. Самое простое - это жарка туши животного, птицы, рыбы, насаженной на вертел целиком (верчёное). Позднее, для ускорения приготовления, стали жарить не целую тушу, а отрезанные куски мяса. Потом придумали предварительно вымачивать мясо в соках и соусах.

Традиции приготовления мяса, рыбы, птицы на вертеле есть во всех странах: на Ближнем Востоке - «кебаб» (жареное мясо), в Армении - «хоровац», в Юго-Восточной Азии - «сатэ/сатай»; в Японии - «якитори» (жареная птица). Для нас привычнее слово «шашлык», оно тюркского происхождения, от слова «шиш» - «пика, штык, вертел».

Слово «мангал» арабского происхождения, во многих ближневосточных языках есть похожие по звучанию слова. Так называлась медная жаровня, которую ещё можно было накрыть крышкой и использовать в качестве плиты.

В Америке, Европе больше распространено название «барбекю», так называют и жаровню с решеткой, и мясо, приготовленное на ней, и процесс приготовления. Предполагают, что слово пришло от южноамериканских индейцев. Их слово «барбакоа» означало решётку из деревянных прутьев, на которой жарили мясо и, возможно, пытали пленников.

Решётка более разноообразна, на ней можно пожарить то, что нельзя насадить на шампур. По вкусу мясо, приготовленное на шампурах и на решётке, практически не отличается.

Несмотря на многообразие современных кулинарных технологий и изысков, люди продолжают любить и ценить вкус блюд, приготовленных на открытом огне.

Современная печь-мангал для ресторана - это сложный технический агрегат, в котором сочетаются противоречивые требования.

Во-первых, в печи используется древесный уголь, придающий мясу «тот самый» вкус и аромат. Поскольку речь идёт об открытом огне, необходимо перестраховаться в отношении пожарной безопасности и безопасности для персонала и клиентов. Во-вторых, санитарные условия: приготовление происходит без дыма и гари в помещении, без золы на мясе. И в-третьих, высокая технологичность: клиенту должно быть гарантировано высочайшее качество блюда за максимально короткий срок. Чуть не забыл, ещё экономичность: идеальный мангал должен расходовать как можно меньше угля, работать круглосуточно и служить много лет.

Самые лучшие, известные по всему миру мангалы производит испанская компания Josper. Название уже стало нарицательным, разработанный ею больше сорока лет назад тип закрытых печей сегодня так и называют - хоспер. Название компании образовано от имён ее основателей Хосеп (Josep Armangue) и Пере (Pere Juli). Их печи обеспечивают идеальный температурный режим для быстрого приготовления мяса.

Кроме закрытых печей, испанцы производят и открытые мангалы Josper. Это уже совсем другой агрегат, он не подключается к электрической сети и не имеет искусственной вентиляции, что позволяет использовать его в ресторанах на летних террасах и верандах. Многоярусная конструкция гриля позаимствована из старинной японской рыбацкой кулинарной технологии «робатаяки».





2016-10-14 13:15:41
комментарии:

- Все о диетах связаться с авторами сайта | карта сайта Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru


Все услуги фриланса по 500 рублей!